不到广东，不会知道“甜”的味道有百千种。
自家通宵后爬起来煮一碗“番薯糖水”，闷热夏日约会时和恋人分食一份“绿豆爽”，隔上两三就会跑到家门口的小档口来一份“姜撞奶”……广东人的甜，是日常，是记忆，是浓缩在一碗糖水里的万般生活滋味。
在岭南大地上孕育了百年之久的糖水文化，从最早挑着担子走街串巷的叫卖，到如今开至城市大小街巷里的糖水铺子，依然保持着旧时的风味与坚守，从舌尖悄然流进一代又一代“老广人”的灵魂。
▌广东是湿热气候，因而采取具有祛湿功效的“糖”，作为更温和的食补方式来调理、滋养身体。图片©电影《桃姐》截图
在一个不懂“食甜”的北方人看来，电影《桃姐》中叶德娴所饰演的“桃姐”给“少爷”刘德华端上的一份炖“腐竹白果糖水”，完全是“倒反天罡”的食材搭配。更不要说“臭草海带绿豆汤”、“鸡蛋腐竹糖水”……这些让人听起来不由得眉头一皱的搭配，偏偏又是广式糖水的经典款。
然而，当看着TVB港剧里角色们总会在酒足饭饱、亦或失恋失意时，钻进街头巷尾的糖水铺里来一份糖水聊以抚慰时，又不由得好奇起：“这糖水到底是个什么滋味？”，让广东人将对“甜”的迷恋传至一代又一代。
不同于北方语境上简单理解的“糖兑白水”，广东人所说的糖水是一种融合多种五谷、水果、药材等的饭后甜品，类似于带甜味的羹汤。不仅种类繁多、炖煮技法讲究，糖水也会因地区差异而呈现出风味、食材搭配上的细致变化。即便是土生土长的本地人，也不一定能分得清各地各乡糖水的具体区别。
▌广州番禺区大南路陈茶馆。图©陈茶馆大众点评
种类之多、风味之杂，绝不是广东糖水的最独到之处。每一碗看似日常、简单的糖水，其实都蕴藏着广东人由舌尖到身心的考究养生之道。
春天食白果薏仁健脾祛湿，夏天喝绿豆沙清爽解暑，秋天炖百合糖水润肺生津，冬天则有红豆沙补血又益气，颇懂食疗的广东人不仅将老火汤煲出了花，连日常食糖水也十分讲究各种食材之间的互补。因此，这些糖水非但不易生燥，还滋补生津、兼有美容益身的功效。
▌有传糖水来源自古代王公贵族宴会后端上的一碗甜汤，以调和食气，帮助消化。图片©视觉中国
尽管对于广东糖水的最早历史已较难溯源，但明代中叶后，随着广东地区将粮食作物改种经济作物甘蔗，制糖业在岭南地区的兴起与繁盛，让糖渐渐成为当地普通百姓们也能吃得起的寻常原料。
清末时，广州街头就已经有贩卖糖水的小商贩，原料多是常见的红豆、绿豆、番薯等。有人会开设简单的小档口，也有人会挑着担子走街串巷，价格友好，甜甜一碗既能简单快速的补充体力、还能祛除身心的疲惫感，因而迅速地成为体力劳动者们和老人小孩们的心头爱。
像是现在每家每户都会自己炖煮的绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水等经典款，便诞生于此时。
▌17世纪清朝开放广州港作为贸易口岸带来了中西文化的交融。
当清政府开设广州作为对外贸易的唯一口岸后，牛奶和西方甜品文化的流入，也让许多颇有生意头脑的广东人结合传统，研制出诸如顺德双皮奶、番禺沙湾凤凰奶糊等“爆款”了百年的奶制糖水。
即便经历了战争和时代的几经轮转，一直在岭南饮食传统基础之上不断吸收多元文化的糖水，可以说是每代人心中的“时尚单品”。
▌“糖”是广东人的生活中最不可缺的东西包括出生、嫁娶和祭祀等。图片©视觉中国
走在广东各城市的街巷里，一家又一家的糖水铺在外地游客们看来是绝对值得一试的“美食风景”。但对当地人来说，简简单单的一碗甜，却汇聚了生活的无数个瞬间和万般滋味。香港作家亦舒就曾乐滋滋的写道：“番薯切块，水中加一块冰糖，煮二十分钟，已经可吃。秋冬季下午，一觉睡醒，不管有没有好梦，就可以大快朵颐。”
▌婚宴甜汤糖水
除了日常爱食糖水，广东人的人生大小事都离不开一碗糖水。学生备考，是象征“红火如意”的红豆薏米糖水；结婚大喜，则需新人共食一碗红豆莲子糖水；糖水已随着从儿童时，妈妈炖煮给自己的那一碗，融入到广东人的生命图谱里。
▌广府糖水以广州、佛山、中山等地为代表，味清甜又讲究食补养生。
在广州，好的糖水铺子绝对是藏于市井，越是不起眼就越有门道。几张旧桌、简易板凳、和铺满半面墙的大字菜单，让不懂行的外地游客一看便不由得直呼“甜得太对头”了，大可放心走入。
人民中路“玉椰林”的凤凰奶糊、北京路“仁信老铺甜品”的双皮奶、文明路百花甜品的解暑神器“夏三宝“（绿豆+薏米+马蹄）……拥挤在广州街巷里的糖水铺子，虽数量奇多，但几乎家家都有自己的特色之处。
▌虽然是历经四代人的老店糖水铺子，但近几年的出品却常遭“老广”难吃的评价。图片©开记甜品大众点评
像是广州西关地区的“开记甜品”，起源于上世纪20年代光复路的“巴黎甜品屋”，而后迁至荔枝湾多宝路，延续着老广糖水“现做现卖、用料考究”的传统。
店里的招牌是广州人爱到不行的“臭草陈皮绿豆沙”，以手工剥壳绿豆为原料，再配以当地特色的草本植物臭草和新会的陈皮，经由明火慢熬的工艺，最终将绿豆熬煮成口感绵密的沙状汤羹，一口下去，清爽的草香和回甘，足以拂去整个漫长夏日的闷热躁动。
▌广府糖水中的经典之作“水牛双皮奶”，相传清朝末期由顺德农民偶然创制，后经本地糖水铺改良推广。
创立于1934年的“南信牛奶甜品专家”则以“水牛双皮奶”见长。
传承于清末顺德大良的正宗“水牛双皮奶”，选用当地乳脂含量达8%的水牛奶，经由“煮沸—冷却—倒杯留皮”等工序，精准把控火候于温度，制成上层奶皮甘香、下层清香嫩滑的醇厚味道，又白又嫩，再上搭配桃胶和现熬煮出沙的红豆，不仅令当地人痴迷了几十年，也是外地游客爱上双皮奶的开始。
▌位于广州“糖水一条街”的百花甜品店。图片©百花甜品店大众点评
而对于初次来广，想要尝试糖水的地道风味，却不太懂门道的游客来说，除了随意walk in一家不起眼、却络绎不绝的糖水铺子，也可以去著名的“糖水一条街”碰碰运气。仅900余米的老街，聚集了近十家广式糖水铺子，名气超大的“玫瑰甜品”，店面虽小却有着老广州的复古风情，招牌“杏仁豆腐”清香又不会太甜，就算不太喜欢吃“甜”的人也能吃得惯。
地道的广式糖水食材搭配要讲究时令和食补，甜度要刚刚好，祖祖辈辈传下来的炖煮手艺更是要拿捏火候与时间之间的毫厘分寸。
这些看起来不起眼的糖水铺子，对于如果做好一碗糖水，有着绝对不输于米其林餐厅的考究精神。大家各凭本事，往往一开就是几十余年，十几块一碗，用料扎实，将甜的满足感从眼睛浸入到舌尖，周边的街坊四邻们就这样一路从不懂事的小孩吃成阿公阿婆。
▌潮汕经典“鸭母捻”，传统潮汕甜汤浓香醇厚，偏爱甜味更突出，常加入坚果、油香元素。
如果说广府糖水的“甜”是清润、养生。那么直线距离约300公里之外的潮汕地区的“甜”则尽显霸道。
不同于广州人的“养生至上”，潮汕人食糖水，则讲究一个甜味所带给人的身心满足。对于润不润？补不补？并不十分费心。一碗糖水上来，且要先看料多不多？甜味够不够“劲”？因而在潮汕，会把糖水叫为“甜汤”。
▌一碗清凉爽口的“绿豆爽”是潮汕人的夏日白月光。
以最经典的“绿豆爽”来说，潮汕人煮绿豆不会像广州人讲究将绿豆慢慢煮至看不见豆的绵密沙状，只需加入白糖煮到绿豆略为“开花”的粥状，再加点粉水，就是一碗四季可食的清爽香甜绿豆甜汤。
骨子里就嗜甜的潮汕人，对甜汤的追求更为纯粹，抛开各种养生食补上的所谓疗效，好的甜汤一定要像零食般好吃才行！从下糖、到食材用料上，潮汕人主打一个要“敢想敢干”，敢于用糖，且食材也没有太多固定组合可随意搭配。像是非常经典的“膏烧白果”，在制作时会将白果去壳，除去外膜和剔除中间的心子，再放进糖水中熬滚，直至白果透明、糖水呈现浓稠之状时才算够。最后，潮汕人会再加入猪膏和爆香的葱珠。
这么一碗“又甜又霸道”的“膏烧白果”对外地游客来说，着实充满挑战，不过一旦对其香甜而韧脆的味道上头后，就会懂得传统潮汕甜汤的浓香灵魂所在。
▌潮汕甜汤是广东糖水里独特的一种，好吃、健康又朴实。
除此之外，当地日常爱吃的金瓜芋泥，糯米粥，甜番薯，绿豆爽，清心丸、豆米茨宝，赤豆汤，绿豆汤，鸭母捻……则有着一种能吃得出食材本味且清甜浓郁的层次感。如果是闷热夏日，还可冷藏后再食用，一口下去，在糯米丸、番薯带来韧劲口感的同时，冰爽感的甜味也透彻心底，更适合如今喜欢“甜得无负担”的年轻人。
潮汕甜汤对食材搭配的随意，更催生出一系列新式甜汤铺子，从当地一路开到全国各地，逐渐取代早些年流行的港式糖水品牌“许留山”、“满记甜品”等，成为年轻人近两年的心头好。
▌常年排队的香港佳佳甜品，连续十年获米其林推荐。图片©佳佳甜品大众点评
▌甜品经典之作“杨枝甘露”最早可追溯到1980年代的新加坡，利苑酒家的创始人陈树杰先生为应对东南亚炎热天气，尝试将广式糖水与南洋水果结合。
对于远离两广地区的外省人来说，无论是糖水还是甜汤，在很长一段时间内都是非常陌生的存在。人们对糖水的最初认识，是随着1997年香港回归后，内地与港澳的频繁交流以及电视台上轮番播出的TVB剧集等，才了解到港式茶餐厅及其甜品文化。像知名度极高的“杨枝甘露”、“芒果西米露”、“芝麻糊炖奶”等，多是上世纪中后期，广府糖水在香港与欧美甜品文化交融后所创新出的新式甜品。
近两年在年轻人“养生”和“个性化”消费趋势的影响下，食材搭配灵活性更强的潮汕甜汤悄然脱颖而出。这些新式潮汕甜汤铺子，在传统潮汕甜汤餐品的基础上，结合了经典广府糖水“食补养生”的理念，主打低糖、健康又多元。
▌去年于上海静安大悦城开业的新式潮汕店铺，“汕心·潮汕甜汤”颇具人气。图片©汕心·潮汕甜汤百花甜品大众点评
一家新奇又诱人的潮汕甜汤铺子，往往有着木质调的自然气息，坐落在商区明亮又时尚的角落。几大锅电饭煲装满了芋圆、红豆、莲子、清心丸、桃胶等近二十多食材，看上去就非常诱人。
食客们可以以“汤底+自由搭配食材”的灵活自选方式，定制出自己喜欢的甜汤口味。许多会玩的店家，还以“好运”、“漂亮”、“健康”等主题赋予甜汤诸多好意头，“好吃、好玩、好彩头”，一碗甜汤就能疗愈当代年轻人的诸多苦闷。
尽管对于本地年轻人来说，所谓“新式糖水铺子”的诸多名目颇为异端，拍照再好看都比不过自家楼下不起眼的小店里一碗用料扎实、价格良心的传统糖水来得美味。但也正是随着新式糖水铺子在全国各大小城市带动起的“健康糖水”美食潮流，才让更多本不了解广式糖水的外地人，不用走出家门就能感受到蕴藏在一碗糖水中的传统与多元。
在吃遍新式糖水后，爱上糖水文化的外地年轻人，有谁不想专程前往广东，来一碗当地网友口中从小吃到大的正宗糖水呢？
参考资料：
[1] 《糖水》广东省旅游局，2024-06-01
[2] 《甘甜岭南：广式糖水溯源》凤凰卫视，2014-09-11
[3] 《食在民间·糖水：岭南之水，天赋之糖》南方都市报，2007-03-19
[4] 《糖水：一种温润的幸福漫过心头》南方都市报，2009-08-06
[5] 《糖水也分派？甜润大不同》羊城晚报，2014-01-10
编辑｜Kiki
文字｜小语
图片来源｜视觉中国、以上标注
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